Se dovessimo anche solo elencare tutti i vitigni che, più o meno legittimamente, portano il
nome di Malvasia e quindi cercare di stabilire quali hanno ragione di conservare questo nome
e quali no, dovremmo occupare varie pagine senza sperare di riuscire nell’intento.
G.Dalmasso – 1950
A Venezia, le osterie che vendevano il vino proveniente da questa isola presero il nome di “malvasie” e ancora oggi esistono numerose “Calli della Malvasia” .
Nel Peloponneso esisteva una roccaforte bizantina situata sulle rocce di un’isola chiamata Monemvasia il cui nome significa “luogo con un solo accesso” (moni emvasis) conquistata all’inizio del quindicesimo secolo dalla Repubblica di Venezia.
I veneziani italianizzarono il nome Monemvasia in Malvasia. A Venezia, le osterie che vendevano il vino proveniente da questa isola presero il nome di “malvasie” e ancora oggi esistono numerose “Calli della Malvasia” dove un tempo si trovavano queste antiche osterie. Grazie all’opera dei Veneziani, tra il 1500 e il 1700, la “Malvasia” divenne il vino più importante d’Europa.
Nel 1600 inizia la produzione di vini di Malvasia in varie regioni d’Italia e cominciano a comparire le indicazioni delle zone di origine. Le uve adoperate sono le più disparate. Nel 1700 si sviluppa in Europa la tecnica del taglio delle uve di diversa varietà e alcune Malvasie vengono aggiunte ai vini per conferire aroma e freschezza ai vini da pasto. Il vino ebbe un tale successo da indurre i Veneziani a promuovere la coltivazione delle uve malvasie, in particolare a Creta, zona che si prestava climaticamente e morfologicamente a questa coltura.
Tuttora, esistono in Grecia parecchi vitigni aromatici e non aromatici le cui caratteristiche corrispondono a quelle dei vini Malvasia descritti in passato e, verosimilmente, con ciascuno di essi sono stati prodotti e importati dalla Grecia nei secoli vini chiamati “Malvasia”. D’altro canto, possiamo anche pensare che in seguito al successo dei vini Malvasia a parecchie uve sia stato attribuito questo nome per facilitarne il commercio.
Ecco perché oggi esistono parecchie varietà di uva dal nome Malvasia, alcune a bacca bianca altre a bacca rossa che presentano caratteristiche organolettiche e morfologiche molto diverse ma è anche vero che altre Malvasie, sebbene lontane come areale di coltivazione, sono lo stesso vitigno, nella fattispecie, la Malvasia di Bosa è lo stesso vitigno delle Malvasie delle Lipari, di Ischia, di Dubrvnich, delle Baleari, di Sitges, delle Canarie e del Greco di Gerace, come risulta dalle ricerche effettuate dai Prof. Costacurta e Fregoni.
Nel primo stadio l’acino è sferico, dorato e con piccole macchie scure che presentano l’inizio dell’attacco della Botrytis
L’ultimo stadio è l’acino blu, il più ricercato: l’acino raggrinzisce e a volte si presenta poco invitante a causa di un sottile strato di micelio
Le spore rimangono quiescenti nel terreno del vigneto e sulle cortecce delle viti. Solo il clima umido, dovuto alla condensa notturna ed al caldo del giorno durante il periodo vendemmiale, favorisce l’appassimento degli acini attaccati dalla muffa nobile anche se nel grappolo non ha uno sviluppo omogeneo, per cui gli acini presentano diversi stadi dell’evoluzione del fungo.
Nel primo stadio l’acino è sferico, dorato e con piccole macchie scure che presentano l’inizio dell’attacco della Botrytis, successivamente l’acino assume la colorazione rosa opaco tendente al violaceo, mantiene la sfericità ma la muffa ha già intaccato la buccia senza svilupparsi nella polpa. L’ultimo stadio, l’acino blu, è il più ricercato: l’acino raggrinzisce e a volte si presenta poco invitante a causa di un sottile strato di micelio. È il risultato di due fenomeni simultanei: lo sviluppo della muffa in forma larvata ed il contemporaneo appassimento dell’acino; il primo attiva trasformazioni biochimiche e il secondo è responsabile di modificazioni fisico-chimico.
La Botrytis aderisce alla buccia degradandone la struttura con o senza formazione di muffa, trasforma gli acidi organici presenti nell’acino e la buccia, assottigliandosi, permette l’accelerazione dell’appassimento grazie ad una più rapida evaporazione dell’acqua contenuta nell’acino stesso.
Il fungo arriva a divorare anche cinque sesti delle sostanze acide ed un terzo dello zucchero, per cui rimane un succo concentrato in una polpa appiccicosa e molto dolce.
Un acino maturo e sano con un potenziale del 14% di alcol, viene così trasformato in “acino passito” con potenziale alcolico compreso tra 17 e 23%.
La crescita delle muffe nella vigna non è un evento regolare e nemmeno prevedibile; la vendemmia si può protrarre fino a sette-otto settimane in quanto sono necessari più passaggi per il raccolto scegliendo, di volta in volta, i grappoli con oltre la metà degli acini invasi dalla muffa. Il vino che si ottiene ha sentori di agrumi canditi, dattero, fichi e albicocca appassita, ed è molto corposo grazie all’abbondanza di glicerolo che si forma durante la fermentazione.
A volte il fenomeno, per quanto atteso e ricercato, non si presenta e le uve maturano normalmente e sono raccolte in uno o due soli passaggi in campo, dando un vino che conserva gli aromi primari dovuti ai terpeni, oli essenziali tipici della varietà, che ricordano la buccia della pesca, la melissa ed altre erbe aromatiche. La Malvasia di Bosa dolce naturale Salto di Coloras con la capsula verde è prodotta nelle annate con clima caldo e asciutto, senza Botrytis Cinerea.
I lieviti Flor sono dei ceppi vinari della famiglia dei saccharomyces cerevisiae utilizzati nella produzione del vino e costituiscono il capitale biologico autoctono di ogni cantina fungendo così da appendice di terroir
Nel primo stadio l’acino è sferico, dorato e con piccole macchie scure che presentano l’inizio dell’attacco della Botrytis
Grazie ad un gene specifico, attivo solo nei flor, questi assumono l’eccezionale capacità di vivere due vite. La prima sta nella consueta attività anaerobio-fermentativa durante la quale trasformano gli zuccheri in alcol e anidride carbonica. Al termine del processo – in cui non viene utilizzato ossigeno – tutti i lieviti normalmente muoiono a causa dell’alcol che loro stessi hanno prodotto, precipitando sul fondo del contenitore. Il “miracolo” dei flor consiste in un cambio di metabolismo che
ribalta l’azione in tipo aerobio-ossidativo: ne consegue una sorta di resurrezione, con la sopravvenuta capacità di utilizzare ossigeno e nutrirsi di quell’alcol che avrebbe dovuto ucciderli.
La membrana cellulare si arricchisce di acidi grassi che ne alleggeriscono la struttura rendendola idrofoba, i flor possono così aggregarsi in catenelle e risalire in superficie per formare il velo: un biofilm elastico spesso mezzo centimetro, di colore biancastro, consistenza rugosa e profumo di crosta di
pane. Per far si che tutto ciò avvenga, è necessario lasciare le botti scolme di 1/6 del loro volume.
La florizzazione, caratterizzata da una moltiplicazione cellulare per gemmazione, è imprevedibile per tempistica ed esiti: può attivarsi entro dicembre o col tepore della primavera o anche mai, manifestando talvolta notevoli variazioni da botte a botte. Consumando l’alcol i flor ossidano etanolo e producono acetaldeide, un precursore aromatico che legandosi ad altre molecole conduce ai classici sentori di noce, zafferano, genziana, mela al forno e formaggio affumicato. Essi fungono persino da deacidificatori biologici, tant’è che a un certo punto iniziano a cibarsi anche dell’acido acetico che può formarsi nella botte scolma. La diminuzione iniziale di alcol (dovuta al suo consumo come alimento) è più che compensata dalla contemporanea evaporazione d’acqua attraverso le botti, tale da determinare un incremento del grado alcolico anche dell’1% all’anno. Il punto cruciale sta nel fatto che in presenza del velo l’ossigeno trova una barriera che gli impedisce di essere fattore diretto di ossidazione, relegandolo piuttosto a precondizione per l’attività nutritiva-respirato ria che caratterizza la “seconda vita” dei flor.
Dall’azione congiunta del tempo e dei lieviti flor produciamo la Malvasia di Bosa riserva Salto di Coloras con la capsula oro ramato.